মাংস হচ্ছে একটি উচ্চমান সম্পন্ন সহজপাচ্য পুষ্টির উৎস।এতে বিভিন্ন খাবার উপাদানের গুণাগণ সাম্যবস্থায় আছে।প্রতিদিন খাবারে ১০০ গ্রাম রান্না মাংস সরবরাহ করলে দিনের প্রয়োজনীয় আমিষ পাওয়া যায় এবং প্রায় ২০০ ক্যালরি শক্তি পাওয়া যাবে।গরু, ভেড়া, ছাগল ও অন্যান্য মাংসের তুলনায় মুরগির মাংসের গুণাবলী অনেক উন্নত মানের।একে সাদা মাংস হিসেবে অভিহিত করা হয়ে থাকে।এতে প্রচুর পরিমাণে প্রোটিন, ভিটামিন, খনিজ এবং অল্প পরিমাণে চর্বি থাকে যা মানবদেহের জন্য অত্যন্ত উপকারী।
আমিষ উপাদানঃ
এখানে অপরিহার্য এমাইনো এসিডের পরিমাণ দ্বারা আমিষের পুষ্টির মান ধার্য করা হয়।পরীক্ষা করে দেখা গেছে যে, খাদ্য তালিকায় যদি পর্যাপ্ত মাংস থাকে তাহলে এর আমিষ অন্য কোন প্রতিস্থাপনার আমিষ ছাড়াই বর্ধন ও শরীর বৃদ্ধিতে কাজ চালাতে পারবে।পূর্ণ বয়স্ক মানুষের যে পরিমাণ নাইট্রোজেন থাকা উচিত তা পূর্ণ করার জন্য এর দরকার।রান্না করার ফলে খুব অল্প অংশের এমাইনো এসিডের ক্ষতি হয়।
মাংসের শর্করাঃ
এতে যে শর্করা রয়েছে তা মূলত গ্লাইকোজেন।ইহা প্রধানত যকৃতে সঞ্চিত থাকে।দেহের সঞ্চিত গ্লাইকোজেন অর্ধেক থাকে যকৃতে এবং বাকটি থাকে মাংস ও রক্তের মধ্যে।
চর্বিঃ
বিভিন্ন প্রজাতির চর্বিতে নানা রকম পলি সম্পৃক্ত ফ্যাটি এসিড থাকে যা আমাদের দেহের অপরিহার্য ফ্যাটি এসিডের প্রয়োজনীয়তা পূরণ করে।চর্বিতে দ্রবণীয় ভিটামিন যেমনঃ এ, ডি, ই এবং কে এর বাহক ও দ্রাবক হিসেবে এটা কাজ করে।একই প্রাণীর অথবা এক টুকরার বিভিন্ন রকম অংশে চর্বির পরিমাণ ভিন্ন হতে পারে।এটা সহজ পাচ্য ও ৫০ ভাগ শক্তি প্রদান করে থাকে।এছাড়া এর কারণ স্বাদ ও গন্ধ বৃদ্ধি পায়।
খনিজ পদার্থঃ
মাংসের খনিজের উপর পরীক্ষা চালাতে গেলে ক্যালসিয়াম, ফসফরাস, আয়রন, সোডিয়াম, ম্যাগনেসিয়াম ও পটাশিয়াম বিশেষভাবে দৃষ্টি আকর্ষণ করে।এটা ঠান্ডা করলে বা পক্রিয়াজাত করলে খনিজ এর গুণাগুণ বা পরিমাণের বিশেষ কোনো পরিবর্তন ঘটে না।তাছাড়া এটা লৌহের একটি উত্তম উৎস, যা লোহিত রক্ত তৈরি করতে সাহায্য করে।
